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3036 imagination (新版) イマジナシオン

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【商品詳細】

-副題-日本とフランスにおける素材と技術の違い-

1985年渡仏して学んだ菓子作りを日本で再現しようと試みたとき、素材や技術のあまりの違いに驚き、
筆を執った著者が、多くの困難を克服していく過程を綴ったセンセーショナルなシリーズ第1巻。

真実を伝えたい一心で日本の現状を真っ向から見据えて書き記された、パティスィエ必読の書。
日本の素材にあわせて考えられたルセットゥ(レシピ)も満載。

フランス菓子協会より金メダルを授与されている筆者(弓田 亨)が、日本においてフランス菓子を作る際に
注意しなければならないフランスと日本の相違点を解説。
素材・技法・考え方・保存方法などについて、具体的なお菓子の作り方の例を挙げ、
詳細に説明したフランス菓子のバイブルとも言えるべき一冊。

1985年2月 初版発行、リクエストにお答えして2000年に待望の新装復刊
B5変形224ページ ISBN978-4-901490-12-2

□1章: フランス菓子
□2章: お菓子をつくるということ、それは『素材をどのように混ぜるか』、ただそれだけのことである
□3章: 素材をどう混ぜるか―これに関してのさまざまな迷信
□4章: 今までの私達の常識的な食感(パートゥの柔らかさ、目のこまかさ)からの脱皮
□5章: 一つのものをつくる時、常にそれへの確かなイメージを持たなくてはならない
□6章: フランスと日本における素材の違い
□7章: 味と食感
□8章: ムラング
□9章: 撹拌
□10章: 焙焼
□11章: ムラング・イタリエンヌの入るババロア・ムース
□12章: ブールを使ったムース
□13章: ガナッシュ
□14章: パートゥ・フイユテ
□15章: 冷蔵ショーケースの温度
□16章: お菓子の食べごろの温度
□17章: お菓子をつくってからの、食べごろの時間
□18章: 冷凍と冷蔵
□19章: 素材のイメージ
□20章: イメージと味と食感の記憶
□21章: 一般的な技術と知識の再点検
□22章: 私達の業界と職場に対する雑感

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